食品注意干货的涨发食品的加工日常养生

干货的涨发

干货在烹调前需要涨发，目的是让干质重新吸足水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩状态，以便于烹调的需要。

1.水发:在烹调中水发是最常用的基本发法，也称泡发。水发又分冷水发和热水发。

冷水涨发:把千料用冷水浸没，使其慢慢地吸收水分，浸泡的时间根据干货体积的大小、软硬而有不同。

有些干货，如海参，鱼皮、鱼翅等，经热水涨发后，还遗有异味，尚锁进行冷水涨法，以去除异味。

1.热水涨发:把干货放在热水中，可加速涨发，缩短涨发时间，也可把干货置于热水中，然后用各种加热方法，使其原料加速吸收水分，成为滑嫩松软的全熟食品或半熟品。

热水涨发，可根据原料的不同和烹调的不同需要，分别采取泡发、煮发，焖发、蒸发等不同热水涨发法。

2.油发:将锅内的油烧热，放入欲涨发的原料，利用油的传热作用，使干货中含有的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，而达到膨胀松软的要求。

3.盐发:先将盐放在锅内烧热，待发出爆炸声时，把干货下锅，与盐一起燦炒，边炒边焖，直至发透为止。

4.碱发:碱发多采用碱水。碱水发又分生碱水和熟碱水。生碱水:碱面克、冷水克，搅匀，即可使用。用生碱水涨发过的干货较为滑腻。

熱碱水:碱面克，加入4克的开水中，搅溶解后，再加入克石灰，攪拌至溶化，澄清去渣，其溶液即为熟碱水。用.熟碱水发过的原料不粘滑。

碱水涨发主要适用于干鱿鱼、墨鱼等。

食品的加工

食品在烹调前需要进行初步的加工。加工的原则如下:

1.必须符合卫生要求:

2.必须保持原料中的固有营养成分;

3.必须适应菜肴色、香、味、形的要求;

4.注意原料外形的完整与美观;

5.注意节约，不要浪费:

6.加工时生,熟食品一定要分开,以防止生食品污染熟食品。

火候

火候是指在烹调中火力加热的时间。火候是由原料与菜肴的不同需要而决定的。在烹调中常用的火候有以下几种。

旺火

旺火即武火、烈火、大火。旺火的特点是火焰高而稳定，白炽色，火力强烈。这种火候通常用于快火烹调，如炒、熘、炸、爆等。

中火

中火即中等火，介于武火与文火之间。火焰低呈红色，辐射热很强。这种火候多用于烧，煮、蒸、烩、扒等。

小火

小火也称文火，慢火。火焰较小，时有摇晃，呈青绿色，火力较弱。这种火候多用于煎、贴、煽等。

微火

微火是最弱的一种火候。这种火候多用于煨，炖等。

勾芡

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁剛浓，增加卤计对原料的附着力。

勾芡的原料，一般采用淀粉(也可用菱角粉)，因它们能吸收水分，有粘性，经过勾芡的菜肴有光洁滑润的特点。勾芡适当与否，与某些菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功。

勾荧有以下两个作用:

①能增加菜肴汤汁的粘性和浓度，而与锅中的菜肴融合，使原料入味，增加菜肴的味道及口感:

②能增加菜肴的光洁度，使菜肴色彩鲜艳，光亮明洁，并可使菜形外观饱满，能刺激食欲。

勾芡的种类:勾芡的粉汁稀稠，是根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来决定的。

勾芡常用的有以下几种:

1.厚芡,即勾芡后菜肴上的卤汁较稠浓。又可分为:①包芡:粉汁最稠，是使稠汁全部包在菜肴上，多用于爆、炒，例如油爆双脆、炒腰花、咕姥肉、鱼香肉丝等均匀厚芡。这类菜肴吃完后，盘里几乎不剩囟汁:②糊失:粉汁比包芡略稀，使菜肴上的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合，口味浓厚及滑润的要求。多用于烩菜，如炒鱔糊、肉丝烂糊等。

2.薄芡:经过勾薄灰的菜肴上的卤汁较稀薄。按其性质不同，又可分为:

①流炎:粉汁较稀，能增加菜肴的滋味和光泽。多用.T以自和熘等方法制作的大型或整只的菜肴,例如白汁鱖鱼，做,好后，将事先准备好的卤汁(经加热)浇在菜肴上，一部分落在業肴上，一部分流向盘肉，故称流芡:

②米汤芡:其作用是使菜肴本身的汤汁略稠些，使口味增浓，例如虾仁锅巴、蝴蝶海参等均用此勾失法，