遇见荔湾非遗美食水菱角

在爷爷奶奶的那个年代

小时候吃早餐

很少吃面包、饼干的

更多的是拿着饭盒到楼下的早餐店买一碗腩汁粉、水菱角

没有叉烧也没有虾米

简简单单的

对于他们来说却是幸福的味道

要做出好吃的水菱角

繁琐的步骤不能免

浸米、磨粉、开浆……

往往天还没亮

就要起来做准备了

尽管准备功夫一点都不简单

可是因为食材的关系

注定了水菱角卖不出高价钱

在昂贵的租金、高成本、人力的压力下

很多老铺都不堪重负

渐渐舍弃了这门工艺

为了找寻这份逐渐消失的米浆香气

我们来到了这里

巴掌大的店铺

装潢也不算出众

真要说特别的

可能就是门口那筲箕图案的水菱角摆设

以及招牌上醒目的“老西关濑粉”字样

这一块牌匾可是大有来头

老板当年曾有一段日子跟随食神蔡澜学习

后来自立门户时得到了食神的点拨和亲笔题字

“传统美食不可弃，要坚持要把它做细”

食神蔡澜的提点仍让老板记忆犹新

在这个不怎么大的厨房里

摆满了手工濑制的工具

每天上百碗水菱角就在这里递到客人手中

坚持只做西关美食不是最可贵的

在一群街坊食客眼中

更可贵的是

店里十年如一日的坚持传统手艺

这从他们的荔湾非遗美食——水菱角中可见一斑

水菱角的做法与濑粉大抵无异

难就难在“挑”的过程

需要手工一个一个挑起成型放到水中

因为相当考验手工与力量

水菱角不可能大批量生产

有时候客人多了

负责做水菱角的阿姨免不了会夹到手指肿胀

负责做水菱角的阿姨说

以前的人口味很清淡

水菱角烧开后加点葱菜吊味就可以了

可是现在的人口味越来越讲究

所以在米浆汤方面他们也要不断下功夫

如今熬煮的米浆汤

已经增加了叉烧、虾米、香菇等食材

这对于老一辈的“水菱角粉”而言

已经是奢侈的了

这一碗看似简单的水菱角

其实一点儿也不简单

回想起儿时

一家人逢年过节团聚的时候

心灵手巧的奶奶就会为全家人做上一大锅水菱角

那是幸福快乐的味道

一碗米浆浓厚的水菱角

加上一个咸煎饼

简简单单

却浓缩了最原汁原味的广州味道

鸡蛋丝、叉烧丝、猪油渣、大头菜

有食客会抱怨配菜“太咸啦”

可是四样配料缺一不可

不然水菱角就不算完整了

可口的水菱角

平庸的价格

变得更加喜闻乐见

店里的另一人气王

就是濑粉了

在成本低廉的机制濑粉横行的年代

正宗的手工西关濑粉愈来愈少

而一碗好吃的濑粉

除了要有浓度适当的米浆

还要有手工“濑”的过程

这样的濑粉

才会形成有弹性、柔软的质感

*左为机制濑粉，右为手工濑粉

每天清晨6点

店里的阿姨就开始磨米开浆

要用上好的稻米

才能打磨成口感上佳的粗粉条

磨好的米浆

要倒入底部有孔的容器中

在重力作用下从孔中流出来

滑入即将沸腾的“虾眼水”中

这个就是所谓的“濑”

一碗口感柔软、弹牙的濑粉

对于水温的把握要求非常讲究

不能过热、也不能过凉

能不能领悟

就完全要看操作者的天分如何了

当成型的濑粉在水中浮起时

还需要将其捞出

放在冷水缸中过一过“冷河”

才算是最终合格的手工濑粉

可口的濑粉还需要浓厚醇香的米浆配合

老西关在米浆中加入虾米、冬菇、叉烧等材料

并专门配制了猪油渣、冲菜、葱花口感一绝

简单迅速一气呵成

濑粉绵绵的软滑

入口非常舒服

吃完以后胃也很好消化

我想这就是老人家们总爱三五成群来店里帮衬的原因吧

比起在茶楼一盅两件

你更喜欢在这里吃一碗热腾腾的濑粉吧

不需要担心要吃什么

这里的选择只有濑粉和水菱角

却永远人气爆棚

我愿意安静的坐在角落

不被打扰

只为能再细细品尝这份

怀念的老西关味道