烧茄子用青茄子还是紫茄子看大厨如何操作,

烧茄子是一道家常的不能再家常的家常菜了，估计下过厨房的人基本都能做，不过我想说的是：任何一道菜品，无论简单与否都有它自身的特点和烹饪技巧，只有充分理解食材的特性和其独特的烹饪技巧才能做出色、香、味俱全的菜品来。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解下烧茄子的制作步骤和烹饪技巧吧！

食材的选择

我们都知道，常见的茄子有青茄子和紫茄子之分，个人认为青茄子更适合用来做红烧茄子，究其原因主要有以下两点：

其一，青茄子价格比紫茄子要便宜。

有人会说青茄子之所以便宜是因为青茄子营养没有紫茄子含量高，其实紫茄子相比较青茄子来说，只是花青素的含量比较高，仅此而已！

紫茄子大部分花青素是集中在茄子皮上面的，又因为烧茄子的成菜口感要求绵软，入口即化，茄子皮的存在不仅影响口感，还会因为花青素受热分解变色而影响菜品的卖相，所以茄子是需要去皮，而去过皮的紫茄子对于青茄子来说毫无优势可言。

其二，青茄子果肉质地更柔软，更符合烧茄子的成菜特点。

紫茄子质地紧实，更适合炖煮。

综上，烧茄子选用青皮茄子最为合适。

食材改刀

上一步我们确定了主食材选择青茄子比较好，根据青茄子特性、形状以及烹饪手法我们对茄子进行改刀：

1）用刀切去茄蒂，去皮；

2）将茄子切成龙1.5厘米厚的厚片，然后切成1.5厘米宽的长条；

3）斜刀将宽条切成菱形块泡水备用。

斜刀改切菱形块儿有两种手法，一种是刀刃垂直桌面，刀身左右倾斜45度；另一种方法是刀身竖直，刀刃向右倾斜45度，向左下方片切。

茄子泡水有两个目的，一个是为了下一步炸制之前挂粉做准备，打湿的茄汁更容易挂粉；另一个是可以防止改刀后的茄子长时间放置氧化变色。

茄子的挂粉

挂粉一般选用玉米淀粉，玉米淀粉在炸制过后呈现金黄的，比其他淀粉挂粉卖像更好；

之所以不用面粉挂糊主要是因为面粉挂糊炸制时容易粘连，同时面粉挂的糊在后期烧制时容易脱落，严重影响餐品卖像。

挂粉需要两次，两次挂粉可以让粉挂的更均匀，更不易脱落脏油。改刀过的茄子泡水捞出以后，撒上少量的干淀粉，拌匀以后用水轻轻打湿茄块儿，在次加入稍多的淀粉，抓拌至茄块表面均匀裹满淀粉。

挂完粉茄块要求：

茄块均匀裹满淀粉；

表面无易脱落的干淀粉；

茄块儿相互之间不粘连。

注意事项：

由于茄块儿在第二次挂粉时加入淀粉比较多，表面难免会有多余的干淀粉，可以轻轻抖落或过筛除去表面干淀粉，防止后面炸制时脏油；

挂完粉的茄块儿应尽快炸制，久放会导致外面挂的粉因为水分蒸发变的干燥而脱粉脏油。

茄块儿的炸制

起锅烧油，油温烧至六成，转小火沿锅边下入茄块小火慢炸，炸至金黄，表皮发硬，捞出控油备用。

炸制茄块儿时油温不宜过低，过低油温会照成茄块吸油太多，油温也不宜过高，茄块儿本身相对较大，油温过高会造成外面已经炸糊而里面还没炸透。

茄子的烧制

青茄子一个，青红椒各一个切菱形片，葱姜适量切沫备用

郫县豆瓣酱，味精，鸡汁儿，白糖

1）起锅烧油，油热下入豆瓣酱5g煸炒出香味；

2）下入姜蒜沫煸炒出香味；

3）加入清水一手勺，烧开下入青红椒片；

4）加入味精2g，鸡汁2g白糖1g调味；

5）勾薄芡至汤汁稍浓，淋明油出锅装盘即可。

小贴士：

——此菜本身汤汁儿较少，而且用了豆瓣酱，很容易咸，调料请参照其它一般菜品减半使用；

——为确保菜品更入味，外观更油亮，记得勾芡淋明油；

——烧制时间不宜太长，茄子基本回软即可。

——烧好的茄子应呈现出菱角仍保持原状，但切面稍有塌陷，这种状态的烧茄子口感最佳。

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