想要切菜备料更有效率6大刀法详解送给你

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掌握用刀技法，厨房工作就能兼顾美观、速度与安全。

食材的处理方式，会随着料理形式与烹调手法变化。如何将食材切出一致规格与形状？如何将平凡的食材雕琢出美感？都要仰赖精湛的刀法。

刀法是每位厨师的必备技能。不只是入门基本功，若拥有出神入化的精湛刀法，一定能为厨房工作表现大大加分。想让食材在手下开出花来，得从刀法的基础知识开始。

刀法基本Tips

刀法处理要求

依烹调手法决定刀法。

规格整齐均匀，外型美观。

刀法因食材而异，让同一盘菜里各种食材能互相配合。

充分利用食材，减少浪费。

刀具选择

片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、镊子刀。

基本操作姿势

两脚自然站稳，与砧板保持适当距离；上身略前倾，前胸稍挺不弯腰驼背；视线集中。

握刀时拇指与食指捏住刀背后端，手握好刀柄；左手控制食材，使其平稳不滑动，便于落刀。

握刀时手腕要灵活有力；砧板的位置要适合自己身高。

砧板高度适中，才能以正确且舒适的姿势切配食材。图片来源：ZHIDALIonUnsplash

实用刀法详解

一般来说，刀法分切、片、剁、劈、拍、剞，共6种。选择最适合自己手中食材和料理习惯的刀法，烹饪才能逐渐得心应手。

切

切是指刀身与食材呈垂直角度，有节奏地下刀，使食材均等断开的方法。根据食材的性质和烹调需求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等6种方法。

直切

图片来源：thapaneesrisawatonUnsplash

拉切在下刀时，刀一样与食材垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的食材，如：千张、海带、鲜肉等。

锯切

也称“推拉切”，是推切和拉切刀法的结合。刀一样与食材垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，有如拉锯般把食材切断。

锯切食材时要求：第一、运刀速度要慢，着力小而均匀；第二、前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三、切时左手将食材按稳，不能移动，否则会大小厚薄不匀；第四、要用腕力和左手中指合作，以控制食材形状和薄厚。

无骨而厚实有韧性，或质地松软的食材要切成薄片状时，就会用锯切，如涮羊肉的肉片等。

铡切

铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力下压。另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，像跷跷板般左右两手轮流用力摇动。

铡切刀法要求：第一、刀要对准所切的部位，食材不能移动，下刀要准；第二、不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切一般用于处理带有软骨、细小骨头，或体积小、形状圆滚易滑动的生鲜和煮熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。

滚切

萝卜、黄瓜等圆柱状的蔬菜，适合以滚切切块。图片来源：

滚切是左手按住食材，右手持刀不断下切，每切一刀即将食材转动一次。食材转动的方向和速度会决定切成片状或块状。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快，切出来的是片。这种滚切法可切出多种块状与片状，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。

滚刀切法的要求是：左手转动食材的斜度要掌握适中，右手要紧跟着食材转动，掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚均匀。

滚刀多用于圆形或圆柱形脆性蔬菜，如：萝卜、莴笋（菜心）、黄瓜、茭白等。

片

片成薄片的肉品。

片又称劈，片是处理无骨韧性食材、软性食材，或是煮熟回软的动物和植物性食材的刀法，把它们片成薄片。下刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）切开。片法依食材性质变化，分成推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等6种技法。

推刀片

推刀片是左手按稳食材，右手持刀，刀身放平，使刀身和砧板近似平行状态。刀从食材的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴近砧板，刀的后部略微抬高，以刀的高低控制厚度。

左手固定食材，但不要压得太重，以不会移动为准；随着刀的片入，左手指可稍微翘起，用掌心按住食材。

推刀片多用于煮熟回软或质地脆的食材，如熟竹笋、豆干、肉冻等。

拉刀片

拉刀片也要放平刀身，刀前端从食材右上角片入，再朝自己的方向拉进，一刀片下食材。

拉刀片多用于带韧性的食材，如各种畜禽肉片、鱼肉片、虾片等。

斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。刀法是左手按住食材左侧，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，以略斜角度片进食材，朝食材左下方移动。由于刀身片进食材的角度较斜，切片面积会比食材的原始横切面还大一点，并且呈倾斜状。

斜刀片通常用于质地松脆的食材。如海参片、鸡肉片、鱼肉片、熟肚片、腰子片等，都能采用这种刀法。

反刀片

与斜刀片的原理大致相同，不同的是反刀片的刀背向着身体，刀刃朝外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与砧板呈斜状。刀片进食材后，由里向外推出。

反刀片一般适用于质地脆且易滑的食材。要求左手按稳食材，并以左手中指前端指关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进食材。左手的每一个移动都要掌握同等距离，使形状厚度一致。

锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀法。下刀时先推片，再拉片，一往一返都有作用。是专片无筋或少筋的瘦肉、里肌肉的刀技。如鸡丝、肉丝，就是先用锯刀片片成大薄片，然后再切丝。

抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳食材，右手持刀。片进食材后，从右向左运刀。运刀时刀刃要上下抖动，而且要抖得均匀。

抖刀片一般用于美化形状，适合软性食材。这种刀技能把食材片成水波式的片状，如果再直切，就形成特别的锯齿状，如皮蛋片、豆干丝等。

剁

将蒜头剁成细碎的末状。图片来源：ConsciousDesignonUnsplash

剁又称斩，一般用于无骨食材，是将食材斩成泥、剁成末状的方法。可根据食材份量来决定用双刀剁还是用单刀剁：数量多的用双刀，又叫做排剁；数量少的用单刀。

剁的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离稍远。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复多次。两手交替下刀，要做到“此起彼伏”的节奏感。

双刀剁时要将食材不断翻动。其次，不要提刀过高，事先将刀沾过清水，就能防止茸末黏刀或飞溅。为了达到细致的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较适宜。

劈

从中央劈开，两侧份量相当的鱼头。

直刀劈

用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准下刀位置，用手臂的力量用力向下直劈。劈时手臂、手肘、手腕要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀，往往不能劈在原本的刀口上，不但食材切口不整齐，也容易产生碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、排骨等。将肉类的皮朝下，从肉面下刀。劈猪头、火腿、鱼头时，左手要把食材按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。砧板也一定要放置稳固。

跟刀劈

跟刀劈是先将刀刃嵌在食材要劈的部位里，如劈猪蹄时，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手握牢刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀劈下时左手离开。

跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，用力劈下时刀与食材就不容易脱落，劈出来的食材才符合规格需求。

拍

有些肉类在料理前，会先以刀子拍松质地。

拍刀法是将刀放平，用力拍击食材，使食材变碎及变平滑的方法。常见用法有拍碎蒜瓣、鲜姜，也可用拍法使肉类的质地更疏松。

剞

能为食材创造活泼造型的剞刀。

剞（jī）刀，有雕刻之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切法和片法，将食材表面画上深而不透的多重刀纹。经过烹调，就能让食材卷曲成麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等各种形状。

剞刀还能使食材易熟，并保持料理的鲜、嫩、脆，使调味酱汁更容易附在食材表面。剞刀的刀口深度一般为食材的或左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

推刀剞

推刀剞的技法与反刀片相似，左手指按住食材，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入食材左右。深度要相等，距离要均匀。

拉刀剞

拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入食材，从左上方向右下方拉左右。

直刀剞

直刀剞与推刀切法相似，只是不能将食材切断而已。剞刀分为一般剞和花刀剞两种应用。一般剞只是将食材剞上一排刀纹，如烹调整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在食材上交叉画上各种花刀纹路，让食材烹调后，出现不同形状。花刀剞适用于韧性带脆无筋的食材，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚、鸡胗、鸭胗、鱿鱼等。

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首图来源：BobvanAubelonUnsplash