遇见荔湾非遗美食水菱角

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在爷爷奶奶的那个年代小时候吃早餐很少吃面包、饼干的更多的是拿着饭盒到楼下的早餐店买一碗腩汁粉、水菱角没有叉烧也没有虾米简简单单的对于他们来说却是幸福的味道要做出好吃的水菱角繁琐的步骤不能免浸米、磨粉、开浆……往往天还没亮就要起来做准备了尽管准备功夫一点都不简单可是因为食材的关系注定了水菱角卖不出高价钱在昂贵的租金、高成本、人力的压力下很多老铺都不堪重负渐渐舍弃了这门工艺为了找寻这份逐渐消失的米浆香气我们来到了这里巴掌大的店铺装潢也不算出众真要说特别的可能就是门口那筲箕图案的水菱角摆设以及招牌上醒目的“老西关濑粉”字样这一块牌匾可是大有来头老板当年曾有一段日子跟随食神蔡澜学习后来自立门户时得到了食神的点拨和亲笔题字“传统美食不可弃，要坚持要把它做细”食神蔡澜的提点仍让老板记忆犹新在这个不怎么大的厨房里摆满了手工濑制的工具每天上百碗水菱角就在这里递到客人手中坚持只做西关美食不是最可贵的在一群街坊食客眼中更可贵的是店里十年如一日的坚持传统手艺这从他们的荔湾非遗美食——水菱角中可见一斑水菱角的做法与濑粉大抵无异难就难在“挑”的过程需要手工一个一个挑起成型放到水中因为相当考验手工与力量水菱角不可能大批量生产有时候客人多了负责做水菱角的阿姨免不了会夹到手指肿胀负责做水菱角的阿姨说以前的人口味很清淡水菱角烧开后加点葱菜吊味就可以了可是现在的人口味越来越讲究所以在米浆汤方面他们也要不断下功夫如今熬煮的米浆汤已经增加了叉烧、虾米、香菇等食材这对于老一辈的“水菱角粉”而言已经是奢侈的了这一碗看似简单的水菱角其实一点儿也不简单回想起儿时一家人逢年过节团聚的时候心灵手巧的奶奶就会为全家人做上一大锅水菱角那是幸福快乐的味道一碗米浆浓厚的水菱角加上一个咸煎饼简简单单却浓缩了最原汁原味的广州味道鸡蛋丝、叉烧丝、猪油渣、大头菜有食客会抱怨配菜“太咸啦”可是四样配料缺一不可不然水菱角就不算完整了可口的水菱角平庸的价格变得更加喜闻乐见店里的另一人气王就是濑粉了在成本低廉的机制濑粉横行的年代正宗的手工西关濑粉愈来愈少而一碗好吃的濑粉除了要有浓度适当的米浆还要有手工“濑”的过程这样的濑粉才会形成有弹性、柔软的质感*左为机制濑粉，右为手工濑粉每天清晨6点店里的阿姨就开始磨米开浆要用上好的稻米才能打磨成口感上佳的粗粉条磨好的米浆要倒入底部有孔的容器中在重力作用下从孔中流出来滑入即将沸腾的“虾眼水”中这个就是所谓的“濑”一碗口感柔软、弹牙的濑粉对于水温的把握要求非常讲究不能过热、也不能过凉能不能领悟就完全要看操作者的天分如何了当成型的濑粉在水中浮起时还需要将其捞出放在冷水缸中过一过“冷河”才算是最终合格的手工濑粉可口的濑粉还需要浓厚醇香的米浆配合老西关在米浆中加入虾米、冬菇、叉烧等材料并专门配制了猪油渣、冲菜、葱花口感一绝简单迅速一气呵成濑粉绵绵的软滑入口非常舒服吃完以后胃也很好消化我想这就是老人家们总爱三五成群来店里帮衬的原因吧比起在茶楼一盅两件你更喜欢在这里吃一碗热腾腾的濑粉吧不需要担心要吃什么这里的选择只有濑粉和水菱角却永远人气爆棚我愿意安静的坐在角落不被打扰只为能再细细品尝这份怀念的老西关味道