老北京文化豆汁和茶汤的由来

提起北京小吃，很多人会马上想起豆汁而提起豆汁，很多人会马上想起北京的城墙宫宇、老街胡同。由此可见豆汁和北京的渊源之深，作为早已家喻户晓的“中华名小吃”和国际友人身临北京“必尝”的几样名吃之一，别看豆汁其貌不扬，却一直是众人尤其是老北京人的香饽饽，爱新觉罗·恒兰还门教写了一本有关豆汁的书，书名叫《豆计几与御膳房》、人们为什么这么喜欢豆？一个主要的原因就是汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

北京城里从哪年开始有了卖儿的呢？据说有好多种说法。爱新觉恒盖在其所著的《豆计儿与脚膳房》中，曾这样写道:乾隆十八年也就是年的夏天，民间一个作偶然发现用绿豆磨成的粉集发酵变酸，尝起来酸碰可口、然熟后味道更浓。于是，在民间开始饮用，逐渐在北京流行起来。后来这种粉传到了皇言中，深受乾隆帝的喜欢乾隆帝还曾下:“近日新兴夏汁儿一物、已派伊立布检查，是否清洁可饮如无不洁之物，着蕴布招募豆汁儿匠二三名、派在御膳房当差。”于是、源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

其实不仅乾隆帝、极挑刷的慈禧太后也非常爱喝豆汁。传说慈幼年的时候，家就在北京的新街口。当时她家非常贫寒，经常吃不起蔬菜，为了补充孩子的营养，她母亲就经常用豆汁代替蔬菜。后来慈禧进宫后就专门请人来御膳房制作豆汁。久而久之、豆汁成为当时清宫御膳的一种饮料。照这么算来，北京人喝豆汁儿经有几百年的历史了。可是虽然有几百年的历史，还是有很多人不知道豆汁的味道。早些年，京城有一个京剧非常大，这个京剧叫《豆汁记》，又叫金玉奴》或《棒打薄情郎》。很多人看了、不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆其实，豆汁的制作工艺比豆腐浆要复杂得多。

豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉人缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁、发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。喝豆汁也讲究缘分。和豆汁没缘的外地人，第一次见到豆汁，就会被那味儿给弄晕了，犹如水般的气味使他们难以下咽，以致质疑怎么那么多北京人爱喝豆汁北京人通常会把喝豆汁当成是种享受。他们第一次喝豆汁时也会难受，但捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，就是排队也非喝不可。

《燕都小食品杂咏》就曾记载说:“糟柏居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”豆汁儿是具有独特风味的北京传统小吃，也是老北京文化不可缺少的一部分。北京人自有着一身对自己传统文化的赤胆忠贞，只要纯正的北京文化没有完全被外来文化异化掉，豆汁的味道就仍会在北京城里飘来荡去，让人心醉神迷。相信很多人都看过经典电视剧《四世同堂》吧！如果您看过的话，想必对齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场景有点印象。在那一场景中有一个镜头，就是卖北京小吃茶汤的人在吆喝。

只见那伙计拎着一把冒着热气的大茶汤壶，大铜壶金光亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显得既古典又漂亮。大铜壶肚内点着煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。由于盛水的大铜壶足有四十公斤重，所以冲茶汤的手艺人不仅要有熟练的技巧，手还要有劲儿，否则茶汤没冲好，反而易被烫伤所以，一般冲茶汤的手艺人看过电视剧《铜嘴大茶壶》的人大概都会记得，北京人艺老演员牛星丽在剧中扮都是男人，但也有例外。演的主角就是手持大茶壶卖茶汤的，可见牛星丽的厉害。

从名称由来上说，茶汤因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如果说茶汤究竟起源于什么时候，那还真说不清。据传早在五百年前，明朝宫廷小吃中就有了茶汤的名，有诗为证:“翰林院文章，太医院药方光禄寺茶汤，武库司刀枪。”从这首诗中我们就可看到茶汤的可贵性，在明朝时期它就已经风靡朝野。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。其中，北京茶汤更是传统风味小吃味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品，因用龙头嘴的壶冲制，所以又叫龙茶。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面的诗句。这首诗勾出了旧北京街头小吃的多样化，从中也可见当时茶汤的流行。

北京茶汤属于一种甜饮，和藕粉相似，原料也是糜子面，用开水冲食。但它有一套冲制的技巧，非熟手不能完成:先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。

同时也要注意水出得猛的话，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。要说起茶汤的历史，有一家名号不得不提，它就是北京天桥的茶汤李。茶汤李拥有非常悠久的历史，技术精湛、扎实，他家的茶汤不仅色好，味道更是令人流连忘返，绵软细腻，香气夺人，还于年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号，足见其茶汤的美妙。茶汤李之所以能走到今天，主要在于它的不断创新、与时俱进。它会根据时代的变化、社会的新需求、开发出新的茶汤种类至今已经研发出十几种。如今，茶汤李将传统工艺与现代科技相结合，研发出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等佳品，吸引了更多的顾客。