专业包子配方量化比例发面包子,水晶包子,

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各种包子配方量化比例：发面包子，水晶包子，灌汤包

《酵母发面包子基础配方标准化》

面粉：1

水：0.5-0.51（低软），0.52-0.56（中软），0.58-0.62（高软）

干酵母：0.-0.

白糖：0.～0.

泡打粉：0.～0.

色拉油：0.～0.

另可加盐：0.-0.（增筋及改善面团）

以中软举例：面粉克，水52-56克，干酵母0.8-1.2克，白糖1.6-2.2，泡打粉0.8-1.2克，色拉油0.8-1.2克。

通常比例：面粉克，水52克，干酵母1克，白糖2克，泡打粉0.8克。

酵母发面包子皮馅比例（有黏度非松散馅）：

1:0.8（通常比例）

1:0.5（厚皮包子）

1:1（家庭比例）

1:2(薄皮包子）注：发面包子不宜做皮过于薄的包子，容易破裂。

举例--素肉浆调制馅料小包子：皮18.75克：馅15克。

举例--素肉浆调制馅料大包子:皮75克，馅75克。

举例--松散蔬菜包子小包子：皮25克，馅18克。

举例--松散蔬菜包子小包子：皮75克，馅50克。

注：包子皮和馅比例不是固定比例，实际应用当中要根据自己调制馅的干湿度，松散度实际调整比例。包制手法很重要，能否打进多少馅和手法有很大关系，也和成本计算有关，还要注意面的软度以及馅的种类综合调整。

《水晶包子基础配方标准化》

面粉：5-7.5

菱角粉：40-41.5

生粉：12-13

澄粉：13-14

注：与水晶饺子可通用。

和面操作手法有技巧，具体做法见下期。

《灌汤包基础配方标准化》

面团总量：

死面：75-85

烫面：5-15

酵母面团：5-15

通常比例：死面75克，烫面15克，酵母面10克。

夏天比例：死面80克，烫面15克，酵母面5克。