西湖副刊专栏夏日餐桌上的江南风物

物种笔记

听到周日立秋的消息，“跟烤肉只差一撮孜然”的你，内心是否一阵狂喜呢？

“立秋”虽是秋季的第一个节气，但是它的到来，并不意味着炎炎酷暑立刻消退。“见一叶落而知岁之将暮”，在宋代，曾有以梧桐叶落报秋时，从中窥见夏秋交替的习俗。而此时，秋叶未黄落，天欲凉仍热，凉爽的秋季还需要我们耐心等待。

长夏未尽、余暑未消，这样的天气适合深居简出。而食欲减退，身心疲乏，也让人们惯于从舌尖上寻觅清凉。生绿清淡的各式瓜菜果蔬，似乎专为化解暑热而生。

随着夏季时令鲜蔬的上市，江南地区的菜市场又变得热闹起来。提起“水八仙”，江南人大抵都不陌生。水芹、莼菜、茭白、菱角、芡实、荷（藕）、荸荠、慈姑八种江南寻常的水生植物，可谓“八仙过海，各显神通”。这些来自江南水乡的鲜美食材，不仅拥有清新爽口的滋味，就连名字中也带有吴侬娇语般的温婉。

莼菜又名湖菜、露葵，是睡莲科多年生水生宿根草本植物。莼菜常见于水质洁净的浅水湖泊中，它极易生长，却又对水质要求极高，因而得名“莼”。在杭州，西湖莼菜羹早已是人们耳熟能详的一道传统美食。

如今野生莼菜栖息地越来越少，现已被列为国家一级保护野生植物。摄影：汪远

莼菜的嫩叶可供食用，是一种珍贵的水乡时蔬，多在江浙一带有人工栽培。它本身清淡无味，最鲜明的特色在于其茎及叶背面包裹着琼脂般的透明胶质。清人李渔在《闲情偶寄》中也说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。”正是这层滑如琼脂的黏多糖，令它做成的羹汤自带“勾芡”的效果。食之口感嫩滑，别具风味。

对江南人来说，莼菜代表着一种家乡风物。莼菜本是水乡野蔬，令它声名大噪的是西晋文学家张翰。一日，身处洛阳的张翰，见到秋风乍起。想起了家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，思乡之情无法排解。于是便道：“人生贵得适志，何能羁官数千里以要名爵乎？”毫不犹豫辞官回到故里，“莼羹鲈脍”的典故便是由此而来。可见，吃货到了一定境界，名利二字在美食面前便如浮云。

除了爽滑可口的莼菜，鲜脆多汁的嫩菱，也是不能错过的夏日风物。

进入盛夏，许多蔬菜摊位前陆续摆起了水盆，出售一种色泽鲜亮又棱角分明的时蔬：菱角。“菱”这种水生植物的芳名可人，颇有江南女子的似水柔情。然而，它的长相却是十分魔幻。有的如同威猛矫健的“牛魔王”，有的酷似长着尖刺的“铁蒺藜”。

菱因叶呈菱形而得名，又以螺旋状排列，暗合斐波那契数列，于众多水生植物中格外醒目。在“水八仙”里，菱属于生性皮实的一类。随手在野塘里丢几颗菱角，不出一年光景，水面就会被菱叶遮得严严实实。

如果在夏季傍晚路过菱角田，你还能闻到一股特别的清香。与睡莲等浮水植物一样，菱在开花时会伸出水面。菱花白色，夜开昼合，气味清香，吸引着夜行性的昆虫前来传粉。待到花谢后，弯曲的花梗带着子房沉入水中结实，菱角便在菱叶的荫蔽下迅速生长。

翻开菱盘就能发现菱角的秘密。摄影：王晓申

在江南，有句俚语叫做“鲜菱宿藕”。江南人爱生吃新鲜出水的嫩菱。然而，洁白清脆嫩菱又是无比娇气，出水之后很快就会氧化变色，脱水酸败，所以离不开清水的滋养。北方人吃菱，则更青睐那些完全成熟、粉糯清香的乌菱。菱角老熟后外壳坚硬色泽乌黑，风干之后清香不减，也极耐运输储存。南方人吃嫩菱，北方人吃老菱，各有偏好也各有风情。

新上市的菱角鲜嫩无比，需要终日浸在水中保鲜。摄影：王晓申

新鲜出水的嫩菱，虽是不可多得的夏日时令小食。但与荸荠等水生植物一样，菱角的外皮可能附着一种叫做布氏姜片虫的寄生虫。因此，最安全的吃菱方法就是将菱角洗净煮熟食用，避免病从口入。

两角的乌菱，四角的大青菱、水红菱均是江南水乡的常见物产。此外，有的菱因萼片完全不发育，便长成了圆滑无角的模样，它就是有着“和尚菱”之称的嘉兴南湖菱。不知你吃过的菱，长着几个角呢？