夏天安庆人饭桌上的家常菜,你吃过几道

又来了，安庆人饭桌上的家常菜。这一期追忆的是炎天安庆人吃的家常菜。

安庆人炎天总爱好说：“大热天的，管了么事都吃不下（音“哈”）去”。吃不下去也要吃，安庆人炎天的饭桌上，老是有那末青丝丝的几道菜。

吃着吃着，搬凉床在大巷上就寝的炎天，就这么往日了。

题头配图：中华民国安庆的女子烹调教导。那时辰的安庆，庄家都是用土柴灶、大铁锅做饭做菜的。

□咸鱼头烧肉

安庆的炎天，无不同都是从立夏这一天起头的。

立夏安庆有一路特其它荤菜，这即是咸鱼头烧肉。“咸”安庆土话中读“寒”音，不领会这是不是一种偶然，这道咸鱼头烧肉，就为初热的夏带来一丝寒意。

早前的安庆人比如今的安庆人有文明，他们把咸鱼称之为“鮓（音zhǎ）”。大而雄厚的咸鱼，叫肥鲊；盐腌的鱼干，称鲊脯。传陶渊明曾祖父陶侃任枞阳令前，曾“做鱼梁吏，尝以坩鲊饷母”，进而引出“陶母封鲊”的故事。小说《姑妄语》也有“咱们家的店员才打安庆来，带了几罐鱼鲊送我家老奶奶”的文字。看来鱼鮓从来是安庆美食。

咸鱼头晒干以后，自己是没有甚么嚼头的，但要是与猪肉同烧，成效就完整不同样了。而咸鱼头烧肉的肉，必然要五花三层的五花肉，乃至还要稍微肥一些。惟有肥，本领烧出油汁。油汁渗进鱼头，才有平滑丰美之味。

强调立夏吃咸鱼头烧肉，估量仍然咸鱼头的寄存题目，咸腊食物，入夏以后就会改变，安庆人把这类改变叫“滋”。滋了的咸腊食物，或鱼或肉，都颜色发黄，味涩，无奈进口。即便如今有冰箱，冷冻收存也不成。

□冬瓜皮炒辣椒

冬瓜皮炒辣椒这道菜，是安庆电视台每天直播前女垄断人潘红推举给我的，推举文字极具感化力：“小时辰买菜，冬瓜切回家仍然簇新鲜的，瓜皮摸起来再有小刺，瓜肉做汤或红烧，瓜皮不舍得扔，厚切，配上一半青辣椒丝，辣椒必然要辣，热锅热油爆炒，点睛之笔是放一点胡玉美酱油，菜品极简却口感丰裕。就着绿豆稀饭，吃出一身的汗，得味儿的很。可是这道菜如今险些灭绝了。大要日子敷裕了吧。”

这道菜我是有列为候选的，但从来有一些夷由。我童年时家景普遍，因而这道菜每每上桌。我想其余安庆人家景会好一些，吃过的人理当不会太多，不能构成安庆人的配合印象。不想潘红小姐非常推举了，那就必然把它参与进入。

冬瓜外层有密密的白色茸毛，以是洗涤时要稍微用一些劲。使劲擦洗后的冬瓜，青以外泛有一种晦涩的绿，特殊心爱也特殊勾起人的食欲。由于这个冬瓜皮是要食用的，以是削的时辰，要把刀口放宽一些，刀起皮落，倒在砧板上的，即是白白的一片。

冬瓜皮炒辣椒的“辣椒”前方，我非常加了个“红”字，家母做菜极讲求，即便是冬瓜皮炒辣椒这类极其通常的家常菜，她也强调以红绿颜色矜重搭配。盛到碗里，天然清新到垂涎三尺的田地。

趁便说一句，家母做菜舍得放油，菜吃完后，碟子里还汪着淡淡的一层油。天然，这是鼎新盛开以后的事了，在那以前，家母即便蓄志，但无力。由于很长一段光阴内，安庆人的食油是定量提供的。这个量，我记得是每个月二两，不领会对差错。

□藕心菜

安庆本地有两道水生蔬菜，再贵也要吃上一两回，一个是蒿儿菜，一个是藕心菜。

兴趣的是，百度上能够查到“藕心菜”，但根本都是一些食用办法，真实解读“藕心菜”的，则是此外一个叫“藕带”的词。而让咱们无意的是，便是这个藕心菜，古时有很多称说，囊括“藕鞭”、“藕丝菜”、“银苗菜”等，为甚么安庆人筛选“藕心菜”叫法，不知道。

藕带是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽构成——百度百科如是说。

藕心菜的白，藕心菜的嫩，藕心菜的脆，只可用“水灵灵”三个字本领描述。特为是早前再有露天菜商场的时辰，太阳还没有腾越来，菜农挑着藕心菜过来，还没有落担，就会被众人围上。买不买是此外一回事，饱个眼福也算是尝了一回新鲜了。

安庆人吃藕心菜，大都是斜切成片，不要太厚，但也不能太薄。蒜子是必然要拍上几瓣的，红辣椒丝也要备好。下锅的时辰，火必然要大，油必然要多，倒进锅也只可三两分钟，倏地翻炒，不能它变色就赶忙装盘。

安庆巨细饭馆炎天都有“荷塘三鲜”，莲蓬子、菱角、莲藕，为甚么不把藕心菜切成丁加出来，做成“荷塘四鲜”呢？不领会原由。

要是过了时节，或许采摘光阴太长，藕心菜的肤色有一些暗黑，那末这个藕心菜炒出来就不好吃了，安庆生齿味叼，筷子也懒得伸，说“嚼不动了”。

□鸡头菜

从来到如今，我都分不清藕心菜与鸡头菜，原由是藕心菜有“鸡头”，而鸡头菜则没有。夫人每每笑话，说最容易的鉴识办法，贵的是藕心菜，低廉的是鸡头菜。原本再有一种办法，白色的是藕心菜，血色的是鸡头菜。

鸡头学名为“芡”。据《滇南本草》：其叶“大如荷钱而有刺”，鸡头“庄子谓之鸡雍，管子谓之卯”。咱们吃的鸡头菜，是“茎之嫩者”。成书于公元前年左右的《吕氏春秋·恃君》说“夏令则食菱芡，冬季则食橡栗”，食的理当是鸡头而不是鸡头菜。

同样是水生菜，由于低廉，安庆人炎天的饭桌上，鸡头菜浮现的频次较量高。年幼的时辰，也非常爱好鸡头菜，每每看到母亲菜篮装有鸡头菜归来，就领会能够安心斗胆去玩，由于不耽心被揪着耳朵归来择菜了。

鸡头菜爆炒是轻易出水的，因而不才锅以前，要稍微挤压一下。等水沥干后，大火重油，在锅里跳两下能够了。辣椒是定然要放的，红绿皆可，但必然要辣到位。要是不辣，即便盐放得再多，也食之枯燥。

再有一个小秘籍，鸡头菜的汤汁是能够喝的，况且滋味非常好。详细说不上是甚么感触，但谁人滋味，在安庆处所的家常菜中，绝对是唯一无二的。

□炒山芋爪

小时辰最不肯做的事便是择（安庆土话读“赶”）菜，择菜当中最怕的便是掐山芋爪（“爪”在安庆土话中读“找”）。瞥见大人买菜归来，菜竹篮里有一把青青的山芋爪，头发皮子一下就大了。

山芋爪吃以前是要撕皮的，皮是白色的那种，薄的。倒不是很难撕，在大头部位，用两个指甲一钳，就能够从新撕究竟部。但一根山芋爪最少要分三次撕，一盘山芋爪至罕见五、六十根，这个做事量就大了。不撕理当也是能够的，但吃到嘴里，口感就不同样了。

山芋爪是要配红辣椒炒的。早前安庆人吃菜，都是市区农人种的，本地的辣椒种类，辣而隽永，非常是适才由青转红的辣椒，既红得鲜丽，又辣得迷人。稍微用盐腌一下的山芋爪，配上本地的红辣椒丝，再加之菜油的幽芳，安庆人夏令餐桌上这一路家常菜，就绝对能端上桌了。

□水豆腐汤

咱们这一代人对于炎天的印象，都是从早晨拿着个盆子去豆腐店买水豆腐起头的。

清晨外出买菜，总要带一个瓦钵，打上一毛钱的水豆腐。水豆腐是盛在大缸里的，特意有吊水豆腐的铜瓢。卖水豆腐也有讲求，铜瓢平些就多，斜一点就少。是多是少众人心坎都稀有，因而有的卖水豆腐的店列队人就多些，有的就少。

水豆腐是安庆人家夏令餐桌上必备的菜。入夏以后，安庆人喝汤，要不冬瓜汤，要不白菜秧儿汤，要不便是水豆腐汤。比拟之下，水豆腐汤又低廉又方便，况且也确切很好喝。

如今曾经很难打到水豆腐了。为了配图，特意请夫人到菜商场找了半天，才见到了一个还在卖水豆腐的摊位。水豆腐也不是往日那样用洪水缸装，而是不锈钢小桶装的，量不是很大。

水豆腐离安庆人越来越远。

安庆人的这个炎天，也逐渐离咱们而去。

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