来天香楼,谱写大闸蟹的美味神话,也颇具风

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很少有食物像螃蟹，既出色又跋扈。说螃蟹出色应是毋庸置疑，从阳澄湖底的青背金爪、北海岸的花蟳三点，抑或是冷冽海水中的八脚大将，只要是螃蟹，就等于美味。那说螃蟹跋扈，又是何故？蟹肉淡雅鲜甜，但做不得配角，只要是螃蟹上了餐盘，就决定了整盘菜肴的基调，锋头最盛。其他食材只能在一旁跑跑龙套，要是过于张扬抢了螃蟹风采，好比失了重心，也浪费了蟹的美味，滋味情趣大打折扣。进入秋季之后，螃蟹身影在明月映照下更加光彩夺目，尤其是来自对岸的正宗阳澄湖大闸蟹，更是此时节之至高珍馐。过去台湾人不爱吃蟹，所有硕大肥美的大闸蟹都往香港送，近年来大闸蟹的美味神话近乎犯滥，连台湾人也开始懂得用螃蟹迎来西风，本沉于湖底的青壳金爪逐渐崭露头角，从各家饭店餐厅主打「螃蟹季」就可见一斑。吃大闸蟹，重量倒是其次。足六两的气派，四两重的肉质细致。但要能嚐得至鲜，还是得讲究烹饪工序。元代末年的画家倪云林是无锡人，除了绘画功力了得，也善写作食谱。其中记载了以紫苏入盐汤的煮蟹法，首重保留螃蟹鲜甜，更能提味去腥。写《随园食单》的袁枚也道：「淡盐汤煮蟹最好」，就能知道「滚水煮蟹」，是百年来最受推崇的大闸蟹料理方式。台北亚都丽致大饭店天香楼卖蟹已是专家了，年年产地直送的阳澄湖大闸蟹个头平均，鲜度满溢。其馀餐厅讲求速成，大闸蟹多半清蒸，但亚都丽緻天香楼的大闸蟹，则採用上段所述之「煮蟹法」，整隻螃蟹滚水沸煮，水中添入紫苏提味，花雕去腥，而与清蒸不同，滚水煮可将蟹螯上绒毛内藏细菌杀光，食用起来更无罣碍。大闸蟹虽美味，但要完整解构，将藏于壳中幽微的蟹肉蟹膏吃乾淨，更是考验食客功力。蟹痴李鱼坚持，吃蟹绝不可由他人代剥，凡事皆可以逸待劳，唯独螃蟹、菱角、瓜子必须「自任其劳，旋剥旋食则有味。」意思就是，吃大闸蟹，边剥边吃最好，若吃别人剥好了，味如嚼蜡，不如不吃。幸好天香楼的大闸蟹鲜度一流，水煮过，壳肉分离，蟹膏微凝，用小汤匙一刮，就能完整品味。与知己好友一起，边剥食边谈天，也颇具风俗雅兴。若还有什么能为大闸蟹增色的，大概就仅佐蟹蘸料了。吃蟹，姜醋是绝配，也因螃蟹性寒，性温的姜醋可中和，才不致引来肠胃不适。天香楼以镇江醋融入酱油与糖，煮沸后酸气稍减，最后添了姜末进来，嚐来微酸不呛，与细致蟹肉或浓郁蟹膏，皆相得益彰。